Entrevue avec l’Irlandais Michael Gray, chef de Boston Pizza

J’ai rencontré Michael Gray, chef cuisinier pour les restaurants Boston Pizza. Ce grand gaillard originaire d’Irlande a été formé à Dublin. Michael a immigré dans l’Ouest canadien en 1991, où il a fondé sa famille. Après les présentations, je lui ai demandé si on pouvait réaliser l’entrevue dans la cuisine, puisque ça me semblait logique… c’est par un sourire et un engouement trop sincère que j’ai compris que cet homme devant moi ne vivait que pour la bouffe. Je suis persuadé qu’asseoir ce gars-là dans un bureau, c’est comme laisser sécher un plan de basilic à l’ombre!
 
Sa carrière de chef au Canada est assez impressionnante. Il a travaillé dans les services alimentaires de certaines des plus importantes entreprises au pays, telles que les hôtels Fairmont, Marriott, Nortel et GlaxoSmithKline. Plus récemment, il a travailé pour Cara Operations, où il occupait le poste de chef cuisinier et gestionnaire de la recherche et développement pour Swiss Chalet, Montana et Harvey’s. Il a également eu l’honneur d’être un des chefs cuisiniers lors des XV^e Jeux du Commonwealth à Victoria, en Colombie-Britannique. « Nourrir 15 000 personnes à raison de trois repas par jour, c’est tout un défi! » Chef Gray s’est joint à l’équipe de Boston Pizza en juillet 2012 et s’est lancé dans l’élaboration d’un tout nouveau menu pour la chaîne de restaurants.

Michael, comment t’y prends-tu pour concevoir des nouveaux plats, surtout pour une chaîne comme Boston Pizza, qui s’adresse à monsieur Tout-le-monde?

« J’essaie de rencontrer le plus de gens possible pour me faire influencer, et ce, dans les marchés, mais surtout en voyage. Je me promène partout avec mon petit carnet pour noter des idées de plats; ce carnet est top secret. » Même en entrevue, il ne voulait pas que je regarde à l’intérieur. Il tournait les pages en gardant le carnet près de lui comme quand on cache son jeu de cartes!! Comme si ses notes pouvaient me permettre de faire une meilleure pizza que les siennes; ça pourrait être flatteur qu’il me redoute autant, mais en vérité, ma pâte à pizza lève une fois sur deux. On a aussi partagé notre appréciation pour Barcelone, là où la bouffe y est unanimement une jouissance gustative.
 

Pourquoi ton sarrau est blanc, alors que ceux de tous les cuisiniers chez Boston Pizza sont gris foncé?

Alors là, je suis tombé sur un sujet qui fait sa fierté… « Le chef cuisinier doit être si méticuleux qu’il ne se salit jamais; en blanc, ça ne pardonne pas. » Il avoue également que le traditionnel blanc sert aussi à mieux contrer la chaleur des cuisines puisqu’il reflète la chaleur plutôt que de l’absorber comme c’est le cas avec le noir ou les couleurs foncées.

Pourquoi avez-vous décidé de devenir chef?
 
« J’ai toujours été un passionné de gastronomie. Depuis mon tout jeune âge, l’alimentation me fascine. À vrai dire, je songeais sérieusement à devenir prêtre, et je travaillais à temps partiel dans un restaurant afin d’avoir un peu d’argent pour commencer mes études en théologie. Puis, en travaillant en cuisine, j’ai rencontré ma future épouse; ma vie a donc changé de cap et j’ai entamé ma carrière à temps plein dans le milieu culinaire. J’ai alors obtenu une bourse d’études pour le collège de la restauration. »

Quel est, selon vous, le secret pour être un bon chef?
 
« Le souci du détail. Il suffit de repérer les ingrédients à votre disposition, de trouver comment en retirer le meilleur, d’identifier la façon optimale de les préparer, de goûter, puis de déterminer la présentation qui suscitera le plus de WOW. J’adore ce que je fais : prendre des ingrédients de base et les transformer en mets que nos clients apprécieront. C’est génial! »
 

Quel est votre ingrédient favori en cuisine?
 
« C’est certainement les herbes fraîches; elles peuvent donner tellement de profondeur, de saveur et de fraîcheur aux plats. L’arôme et la saveur du basilic frais, les arômes de terre et d’agrumes de la coriandre fraîche, la grande fraîcheur de la menthe… je pourrais en parler pendant des heures. »

Quel met préférez-vous préparer à la maison pour votre famille?
 
« Eh bien, je ne serais pas un vrai Canadien si je ne disais pas que j’aime faire des grillades sur le BBQ et les déguster en famille et entre amis. J’ai un assortiment de BBQ au gaz et au charbon de bois ainsi que des fumoirs dans ma cour, avec lesquels j’adore m’amuser. J’aime beaucoup les arômes fumés des viandes mijotées ou encore d’un poisson frais légèrement rôti. »

J’ai rencontré le chef Michael Gray dans le cadre du lancement du nouveau menu de Boston Pizza. L’ambiance était à la fête lors de cette inauguration de 33 nouveaux plats, dont 6 exclusivement pour les Québécois, qui ont une fine bouche plus exigeante que le reste du Canada (selon Michael… peut-être voulait-il me complimenter pour que j’écrive un bon article… mais bon, ce n’est pas la première fois qu’on dit ça, alors il doit bien y avoir un fond de vérité!).

Boston Pizza lançait également sa nouvelle pub avec Louis Morissette et Pierre Hébert. Vous pouvez voir cette campagne sur leur page Facebook du Québec : http://www.facebook.com/bostonpizza.fr
(Le but est de faire chanter le menu par Louis. Évidemment, il le fera seulement si la page atteint le compte de 8000 fans, laquelle en était à un peu moins de 4000 au moment d’écrire ces lignes).

_{Photos : Jean-Sébastien Mailhot et Boston Pizza}