Alliances mets-vins : unions ambiguës?

En trois mots clés, voici la règle : équilibre, harmonie et rehaussement. Dans un premier temps, l’équilibre entre le plat et le vin doit être respecté : ni le plat ni le vin ne doivent dominer. L’harmonie assure qu’il n’existe pas de conflit gustatif. Par exemple, un plat légèrement sucré servi avec un vin trop acide détruit l’harmonie. Si l’équilibre est maintenu et que l’harmonie existe, vous aurez droit au rehaussement recherché dans cet exercice de combinaison. L’alliance harmonieuse procure la sensation que les deux parties semblent meilleures réunies que séparées.
 
La cuisine classique française ou italienne pose peu de problèmes, car les accords classiques régionaux font bon ménage. Mais face aux nouvelles cuisines parfois anti-traditionnelles, il faut disséquer, étudier, analyser pour créer des alliances éclairées.
 
La cuisine moderne, inventive et élaborée se révèle plutôt exigeante pour tout sommelier et gastronome. Elle exige une technique réfléchie pour créer des accords gourmands réussis. Comment doit-on attaquer cette cuisine? Peut-on miser uniquement sur les ingrédients principaux? En fait, on doit se poser trois questions :
1- Quelle est la matière première dominante?
2- Quelle est la méthode de préparation?
3- Quels sont les aromates et ingrédients utilisés pour parfumer et rehausser le plat? À titre d’exemple, pétoncles sur tuiles de pommes de terre, purée d’avocat et caviar osciètre : le choix d’un vin blanc sera dicté par le pétoncle, la purée d’avocat exigera un vin riche en saveur et en texture, tandis que le caviar osciètre demandera un vin doté d’une très bonne acidité. Le Riesling Cuvée Théo 2010 du Domaine Weinbach, un choix exquis, voire parfait, se marie non seulement bien à ce plat, mais il contribue à le rehausser.
 
Il est quasi impossible de réussir à coup sûr, mais cette technique de mariage, relativement efficace, devrait offrir un pourcentage de succès suffisamment élevé lors de vos prochaines noces de table.
 
Voici quelques suggestions accompagnées de plats compatibles :
 
88 Godello 2010 Valdeorras, Godeval, Espagne 21,10 $ 11412959
Élaboré avec le cépage godello, cet excellent nectar plaira sûrement aux amateurs de blancs savoureux débordant de fraîcheur. Son nez fruité fleure bon les agrumes, de même que des effluves de pomme et de poire. Un brin de gaz carbonique contribue à sa fraîcheur. Doté d’une acidité bien présente, ce savoureux et persistant blanc créera un mariage exquis avec les calmars frits.  
 
La suggestion « plaisir » :
88 Gamay de Touraine 2011 Domaine de la Charmoise, Loire, France 16,95 $ 329532
Voici un bel exemple de gamay qui devrait réconcilier un bon nombre d’amateurs s’étant éloignés de ce cépage. Nez fruité à souhait rehaussé d’une note typique de pomme de terre. Malgré son corps léger, cette belle cuvée offre une certaine richesse et une structure. Beau rouge pour accompagner les grillades de volaille.
 
Deux solides rouges :
 
92 Clos de Los Siete 2009 Mendoza, Michel Rolland, Argentine 23,65 $ 10394664
Un superbe assemblage de malbec (57 %), merlot (15 %), cabernet sauvignon (15 %), syrah (10 %) et petit verdot (3 %). Dans un style moderne mûr, son nez déborde de fruits noirs (cassis), d’effluves chocolatés et de réglisse noire. Un vin plein doté d’une texture veloutée et d’une belle allonge. Malgré sa modernité, cet excellent cru demeure élégant. De la matière et du potentiel (4 à 6 ans) à très bon prix. Une union plus que parfaite avec les côtelettes d’agneau grillées.
 
89 Crozes-Hermitage 2011 Rhône, Laurent Combier, France 24,45 $ 11895065
Élaboré avec le cépage syrah (100 %), cet excellent flacon surprend grâce à sa finesse et à son équilibre. Un nez complexe offrant des fruits rouges mûrs et épicés rehaussé de notes fumées, animales et florales. Une bouche fraîche et savoureuse plutôt élégante que puissante. De sève et corps moyens, il accompagnera à merveille le filet de porc aux champignons sauvages.